聆聽心靈的聲音

^{嗨大家好，我是叄拾而立的西點老師於超，上周我們一起完成了法式馬卡龍的製作（在線直播課程），在課後的問題解答及課後的製作的過程中，同學們們又提出了一些問題，所以，我們就馬卡龍常出現的問題做了一個匯總，當然，這裏只是個人的一些經驗，希望對大家有所幫助。}  

^{一、馬卡龍為什麼空心？}

^{1、蛋白打發時內部空氣含量過多，導致體積偏大，氣泡不夠緊密，在烘焙時結構不易形成；}

^{2、蛋白打發過度，即：蛋糕消泡；}

^{3、麵糊中濕性原料比例大，比如蛋白含水量大，液體色素含量多，杏仁粉受潮等等。}

^{4、蛋白與TPT部分的比例不對。}

^{5、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化）；攪拌時時間過長；攪拌的手法不對，應該翻拌；杏仁粉的顆粒偏大；風吹結皮時間過長；烘烤溫度不對；}

^{二、馬卡龍為什麼偏裙邊？}

^{1、攪拌不均勻。}

^{2、晾乾的程度不一樣（比如：風扇或空調吹乾）。}

^{3、烘烤時受熱不均（沒有墊高溫布或矽膠墊）。}

^{4、擠馬卡龍時裱花袋擠得不均勻，一面厚一面薄。}

^{三、馬卡龍為什麼要用老蛋白？}

^{老蛋白是蛋黃蛋白分開存放1-3天的蛋清，鹼性程度增強，水分略微蒸發，這有助於馬卡龍的起發程度，（小蘇打，泡打粉都是鹼性的物質，有助於起發。）}

^{四、馬卡龍蛋白中加檸檬汁的作用是什麼？}

^{加檸檬汁是為了調節蛋白PH值，偏酸性打發蛋白氣泡更均勻，但是我們製作過程中通常不加，因為配方里糖的比例較大，蛋白穩定性較好，所以我們可以打發相對較長的時間，可以把氣泡打發的更緊密細緻。}

^{五、加熱會不會影響蛋白的打發？}

^{1、加熱不會影響蛋白的打發，從蛋白的粘性到但蛋白的打發程度，到穩定性，都不會影響我們製作馬卡龍。（加熱蛋白是為了砂糖完全融化，增加蛋白的穩定性。）}

^{六、馬卡龍意式和法式的做法有什麼區別，那個好吃？}

^{1、意式馬卡龍是意式蛋白霜+TPT攪拌烘烤而製作的馬卡龍，法式馬卡龍是法式蛋白霜+TPT攪拌烘烤而製作的馬卡龍（也有說是瑞士蛋白霜的，烘焙行業里這存在爭議），主要是蛋白霜的部分製作流程上有區別，意式用118度的糖水燙蛋白，法式不用。}

^{2、不論用什麼方法，都可以做出好吃的馬卡龍。（還有很大程度取決於餡料的口感）}

^{七、做好的馬卡龍為什麼表面有小空洞？}

^{主要原因是蛋白消泡了，在馬卡龍的晾乾（或烘乾）過程中，蛋白中小氣泡合併成大氣泡，氣泡上浮至表皮後破裂，形成一個空洞，通常會有很多小氣孔在表面，並伴有空心。}

^{八、馬卡龍的顏色應該是什麼樣子的，用什麼色素調色？}

^{1、馬卡龍色一般為粉嫩，淡雅的顏色居多，比如淡粉，淡黃，淺藍 等。當然也有些深色的馬卡龍，主要看作者想表達什麼樣的效果。}

^{2、我們現在用的色素有法國PCB天然色粉、法國DR色粉、惠爾通色膏，但用最普通的色素（液體）也可以製作馬卡龍，或者抹茶粉，可可粉等都可以用來調色。}

^{九、馬卡龍的標準大小是多少？}

^{1、馬卡龍的標準大小直徑3.8CM，或者3.5-4.5CM之間，主要還是看包裝盒的大小，厚度取決於夾餡的薄厚（目前我也沒看到過哪裡有標準的尺寸，我這個尺寸主要來源於包裝盒和同行的交流）。}

^{十、一般的馬卡龍和漢堡馬卡龍的區別在哪裡？}

^{1、外形不同，漢堡馬卡龍比普通的馬卡龍更豐滿，圓潤，直徑要小一點，大概在2.5-3CM左右。}

^{2、配方不同，因為要製作出豐滿圓潤的效果，所以配方中各部分的比例會有所調整。}

^{十一、烘烤後的馬卡龍表面塌陷的原因有哪些？}

^{1、麵糊中蛋白消泡了，導致濕度偏大，烘烤後表面塌陷。}

^{2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液體色素比較多等。}

^{3、低溫烘烤，溫度不夠，導烘烤致表面有褶皺，不平整。}

^{4、配方中含糖量少，也會出現這種情況。}

^{5、晾乾的程度不夠。}

^{十二、為什麼烤好後的馬卡龍表面有小凸起（用圓形花嘴基礎馬卡龍麵糊是收尾的痕跡）}

^{1、蛋白打發太干，導致馬卡龍的麵糊太干。}

^{2、麵糊里TPT和蛋白的比例不對，導致麵糊太干。}

^{3、比較乾的麵糊擠出來沒有震盤，直接風爐烘烤，收尾痕跡沒有流平就定型了。}

^{十三、為什麼馬卡龍沒裙邊？}

^{1、烤箱底火過高。}

^{2、表面有裂口。}

^{3、配方中蛋白比例不對。}

^{十四、馬卡龍烘烤時表面有裂口？}

^{1、烘烤溫度過高。}

^{2、表皮沒有結力或結力不夠。}

^{3、配方中蛋白比例不對。}

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