消費者對於微波爐安全知識的欠缺，無法辨析微波爐有害論的真偽，為微波爐有害論的傳播提供 了條件。微波爐緻癌的謠言早在幾年前就有了，謠言的「歪理」在於認為微波爐的微波是一種輻射，進而指出會緻癌。最近，又有謠傳說「微波爐烹飪可能產生緻癌 物」，為了厘清相關問題，記者請專業人士對微波爐的加熱原理、安全性及對食物的影響等方面入手，澄清個中疑惑。
微波爐是如何給食物加熱的？
授課教師
遼寧省交通高等專科學校電工實驗室 高級實驗師 李國新
老師答疑：微波爐的磁控管將電能轉化為微波能，當磁控管以2450MHZ 的頻率發射出微波能時，置於微波爐爐腔內的水分子以每秒鍾24.5億千次的變化頻率進行振蕩運行，產生高頻電磁場的核心元件是磁控管。食物分子在高頻磁場 中發生震動，分子間相互碰撞、摩擦而產生熱能，從而讓食物被加熱。微波爐正是利用這一加熱原理來進行食物的烹飪。
其實，微波是一種電磁波，這種電磁波的能量不僅比通常的無線電波大得多，這種肉眼看不見的微波，能穿透食物達5cm深，並使食物中的水分子也隨之運動，劇烈的運動產生了大量的熱能，於是食物就被「煮」熟了。這就是微波爐加熱的原理。
微波加熱會緻癌嗎？
老師答疑：因為微波是一種輻射，所以許多人自然而然地認為它會緻癌。微波是一種電磁波，跟收音機、電報所用的電波、紅外線、以及可見光本質上是同樣的 東西。它們的差別隻在於頻率的不同。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會緻癌，自然也就不難理解頻率介於它們之間的微波也不會緻 癌。
微波不會對人緻癌，也不會讓食物產生緻癌物質。甚至，它還有助於避免緻癌物的產生。對於魚、肉等食物來說，傳統加熱尤其是燒烤炸等方式容易導緻肉變焦，從而產生一些緻癌物。科學研究成果表明，用微波爐加熱可以有效降低這類緻癌物的產生。
微波會殘留在食物中傷害人體？
老師答疑：像我們平常接觸的手機、電腦、微波爐等電器的輻射都屬於非電離輻射。微波輻射所屬的非電離輻射，它所釋放的能量不足以打斷化學鍵結，與電離 輻射造成的生物效應是完全不同的。非電離輻射不會電離物質，隻會改變分子或原子的旋轉造成熱效應。因此，即使當非電離電磁波的強度達到一定的程度時，生物 會因溫度過高而灼傷。
而且，微波也不會殘留在食物裏面。因為微波是一種超高頻無線電波，它和收音、電視係統所用的無線電波性質基本相同，隻是微波爐所用的頻率比收音機和電 視機要高。如同電視台停止播送電視節目時我們收不到電視信號一樣，一旦微波加熱結束，交變的電磁場隨即消失，食物中就不會有微波存在了。因此，不用擔心微 波會停留在食物中，影響人體健康。
微波爐使用中會否發生洩漏？
老師答疑：微波爐的外殼用不鏽鋼等金屬材料制成，金屬能反射微波，從而將微波「關」在爐腔內，阻斷了微波的洩漏。為了防止在微波爐爐門關上後微波從爐 門與腔體之間的縫隙中洩漏出來，在微波爐的爐門四周安有抗流槽結構，或裝有能吸收微波的材料，如由矽橡膠做的門封條，能將可能洩漏的少量微波吸收掉。抗流 槽是在門內設置的一條異型槽結構，它具有引導微波反轉相位的作用。在抗流槽入口處，微波會被它逆向的反射波抵銷，這樣微波基本不會洩漏。即使洩漏到外部的 微波也是微乎其微的。隻要是合格的微波爐產品，使用中沒有損壞，就不會洩漏出能夠傷害人體的微波。
使用微波爐要注意啥？
老師答疑：市民在生活中，應以正確的方式使用微波爐。微波爐使用中要注意以下事項。
首先是微波加熱食物時應避免使用塑料和金屬容器。使用微波爐餐盒時應當把蓋拿開再進行加熱。另外應該強調的是，微波爐爐門有破損的家庭應該立刻停止使用，並盡快送修或者更換新的微波爐，防止微波洩漏造成傷害。開啟微波爐後，人距離微波爐最好在1米之外。
微波爐只是以一種特殊的方式加熱水,從原理上看不出它如何能夠在食品中産生特殊的有害物質。如果説用微波爐加熱有什麼壞處的話,那也是由于受熱不均勻導致的局部過熱可能破壞了某些營養成分。
■方舟子(科普作家)
微波爐的歷史要比一般人設想的久遠得多,可以一直追溯到1945年的一次偶然發現。那一年,美國工程師佩西·斯賓塞在測試用于雷達裝備的磁控管時,發 現口袋中的巧克力棒融化了。他猜測是磁控管發射的微波烤化了巧克力,並用一係列實驗證明了這一點。在這些實驗的基礎上斯賓塞設計、制造出了微波爐。當然, 斯賓塞在做實驗時本人也經受微波烘烤,不過這似乎對他的健康並無影響:他活了76歲。早期微波爐既笨重又昂貴,直到1967年才出現了適合家用、價格又合 理的小型微波爐。由于用微波爐烹飪既快速、方便又清潔,深受歡迎,很快在美國就成了家庭必備的電器。微波爐在上個世紀80年代末進入中國市場,在中國也相 當普遍。
微波爐已成了現代生活的象徵之一,因此,如果有誰説微波食品有害健康,那可真有點駭人聽聞了。這一説法大約是在2003年前後傳入中國的,我當時曾寫 了一篇文章澄清。但謠言每隔一段時間就會循環出現,直到最近網上又傳開了“微波食品會讓人得癌症”,嚇得很多人不敢再用微波爐。微波爐加熱看不見摸不著, 顯得很神秘,而對于顯得神秘的東西,謠言總是很有市場的。
聲稱微波食品有害的人愛舉一個例子,説是用微波爐把血液加熱到體溫,就能使血液産生致命的毒素,出現醫療事故,因此醫學界禁止用微波爐融化冰凍的血 漿。醫學界的確禁止用普通微波爐加熱血漿,原因在于普通微波爐在加熱時,由于受熱不均勻,容易出現局部過熱,而血液一旦溫度升高到40攝氏度以上,就會出 現溶血。可見,這種醫療事故完全是由于融化血漿時局部過熱引起的,而不是微波加熱本身會産生毒性。
事實上,目前醫學界專用的血液加溫器,有許多就是用微波加熱的,並沒有出現醫療事故。輸血和飲食之間也沒有可比性。不適合于輸血的加熱方式,並不等于 也不適合于飲食。例如,如果用水浴加熱血液也會出現溶血,那麼是不是意味著食品也不能用水浴加熱?有點頭腦的人稍微想想,就知道這種推理之荒謬。
聲稱微波食品有害的人還喜歡舉一個實驗,這個實驗測量了吃微波食品志願者血液中的病理變化,發現微波加熱破壞了食物的營養成分。實際上這項實驗是不嚴 密的,甚至有些荒唐。該實驗總共只找了8名實驗對象,其中一位是實驗者本人。實驗者本身就是實驗對象,完全違反了臨床實驗中至關重要的雙盲原則(實驗者和 實驗對象要互相不知情,以免在測量數據和解釋結果時出現主觀偏差)。從統計上來説,只有8名實驗對象,樣本太小,沒有統計意義。其設計也相當荒唐:讓實驗 對象在不同的時間分別食用生食品、用普通方法烹飪的食品和用微波爐烹飪的食品,在進食之前抽一次血,在進食之後15分鐘和2小時各再抽一次血,然後比較血 的成分變化。實驗者聲稱,在吃了微波食品之後,血液成分馬上發生了不良變化。這是可笑的。他們忘了,在進食之後,還有一個消化、吸收的過程,食物中的成分 絕無可能如此迅速地進入血液並改變其成分。
只要對微波爐加熱原理有所了解,就不會相信微波食品會有害健康。其實微波爐加熱的原理並不神秘,它加熱的主要是食物中的水。水分子是一種極性分子,一 端帶正電一端帶負電,在電場中水分子會根據正電一端和電場負極、負電一端和電場正極這樣的位置排列,如果電場是振蕩的,水分子就會跟著轉動。微波爐發出的 微波頻率大約是25億赫茲,也就是説,它産生的電場每秒要振蕩25億次,在這樣的電場中的水分子每秒也要跟著振蕩25億次。水分子如此高速的運動在它們之 間産生摩擦力,由此産生熱量加熱了食品。微波通常只能穿透食品3.5厘米～5厘米,食品深處的部分就要通過傳導來加熱了。
微波本身的能量極低,不足以使分子結構發生變化。在加熱過程中,微波被吸收,全部轉化成了熱能,一旦關掉微波爐,磁控管停止産生微波,微波也就立即消 失了,不可能“儲存”在食物之中。因此微波爐只是以一種特殊的方式加熱水,從原理上看不出它如何能夠在食品中産生特殊的有害物質。如果説用微波爐加熱有什 麼壞處的話,那也是由于受熱不均勻導致的局部過熱可能破壞了某些營養成分。但是總體上來説,微波食品是不會對人體健康産生什麼特殊危害的,與一般加熱方式 相比,它甚至可能還有某些益處。因為微波爐的烹飪速度更快,而且不必加水,所以用微波爐烹調的食物可能保留了更多的維生素和礦物質。
肉類在高溫加熱時,會産生雜環胺,這是一類致癌物。有幾項研究表明,燒烤、爆炒、煙熏、油炸等加熱方式烹飪肉類産生的雜環胺的含量比較高,而用微波爐 和水煮的方式烹飪肉類産生的雜環胺則比較少。如果在燒烤肉類之前先用微波爐處理一下,一些能夠産生致癌物的物質會隨著水分流失,再燒烤産生的致癌物就少得 多。因此微波爐烹飪不僅不會産生特殊的致癌物,反而會顯著減少食品中致癌物的量,是比較健康的烹飪方式。
微波輻射能夠加熱食物,當然也能夠加熱人體組織。高強度的微波輻射能燒傷皮膚,眼睛對之更敏感,有可能導致白內障。但是從微波爐泄漏的微波的強度,遠 遠達不到這個水平。微波爐有多重保險防止微波泄漏。在離微波爐5厘米處,微波爐的微波泄漏必須控制在每平方厘米5毫瓦之內,這個強度不足以對人體造成任何 損傷,而目前生産的微波爐的微波泄漏比這個標準還要低。而且,微波強度是與距離的平方成反比而衰減的,在離微波爐50厘米處的微波強度只有離微波爐5厘米 處的1%。微波爐在正常使用過程中是不可能出現超標泄漏的,萬一由于微波爐損壞而出現大量微波泄漏,最可能的後果之一是讓你覺得皮膚發熱。
微波爐如果使用不當,當然有可能造成傷害。用微波爐加熱水,由于水是不流動的,可能溫度已經超過了沸點也沒有沸騰。但是這時水溫已經很高了,如果去把 水杯拿出來,帶來的一點擾動就會導致水突然猛烈沸騰,把人燙傷。從飯店打包帶回家的食物,人們習慣于直接在微波爐熱了吃。實際上飯店使用的快餐盒通常是不 能用微波加熱的,否則塑料中的有害物質可能會泄漏到食物中,特別是食物中的脂肪會促進這個泄漏過程。不過,如果塑料盒標明了“微波爐適用”或“可微波”, 那就表明它可以用微波爐加熱。一種塑料盒如果是“微波爐適用”的,根據要求在上市之前應該做過實驗,證明了在長期加熱使用過程中,釋放到食物中的物質的量 極少,不足以對健康造成危害。這種塑料盒一般用聚丙烯(PP)制造。如果你不清楚你所用的塑料盒是否能用微波爐加熱,最保險的做法是把食物轉移到陶瓷、玻 璃器皿加熱,陶瓷、玻璃器皿也必須是標明“可微波”的,否則有可能發生破裂。
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