掌握保鮮保存原則，食材不變質
提到家裡最髒的地方，多數人可能會想到抽水馬桶，不過就在二○一三年五月，全球衛生理事協會公布先前對澳大利亞、加拿大、德國、印度、馬來西亞、沙烏地阿拉伯、南非、英國和美國九個國家的一百八十個家庭所進行「家庭衛生調查」，結果冰箱竟出人意料成為家中第二大污染重地。其中，四六％的冰箱內部細菌超標，四四％的冰箱內部已經有黴菌繁殖跡象，冰箱抽屜的帶菌量更超過安全標準七百五十倍，檢測出的菌種包括有大腸桿菌、沙門氏菌和李氏桿菌等。
或許你會說：「江醫師，那是國外，我們沒有那麼糟！」但真相是，台灣人的冰箱保鮮觀念其實一樣缺乏。
➽五大NG冰箱保鮮法
根據二○○七年國內一項針對北、中、南三大都會區民眾的「國人食物冷藏保鮮觀念」大調查，結果發現，九成民眾雖自認冷藏保鮮觀念良好，但進一步調查卻顯示，高達七成民眾採用不當的冷藏保存方式。
到底你家的冰箱是真保鮮還是細菌溫床？現在就讓我們一起檢視：
✗NG保鮮1－－冰箱塞滿滿
✔江醫師保鮮建議：總存量不超過八○％，能不冰就不冰
一般來說，冰箱總存量最好不要超過八○％，以利冷空氣流通、維持冷度，所以能不冰的東西最好就不冰。尤其是蔬果，放在空氣流通處能加速農藥代謝，存放冰箱反而弊大於利。
✗NG 保鮮2──東西一買回來，就往冰箱塞
✔江醫師保鮮建議：標註日期，做好食材管理
你是否也是東西買回來就往冰箱塞，而打開冰箱拿出某樣東西，卻壓根不記得它已在冰箱裡放多久了嗎？這在台灣其實是很常見的狀況。因為沒有標示食材日期的習慣，所以常常不是不小心吃到過期食物，就是過期食物污染其他新鮮食材而不自知。想要避免這種狀況，最好的辦法就是食材（無論生食、熟食）放入冰箱前，先標日期、做好食材管理。有了每樣食材的「生日」，自然就能避免冰箱成為過期食物的儲藏庫。
✗NG 保鮮3──把蛋放在冰箱的蛋架上
✔江醫師保鮮建議：蛋要尖頭朝下，放在冰箱內
台灣冰箱大多把蛋架設計在門上，這其實是個錯誤的設計，因為冰箱門常開開關關，使蛋的營養價值因搖晃而耗損；此外，雞蛋殼有很多小孔以利呼吸，如果把有氣室（圓頭）朝下放，會影響雞蛋呼吸，導置鮮度下降，要反過來，把尖頭放在下面才能保鮮。
✗NG 保鮮 4──生食熟食混著放
✔江醫師保鮮建議：熟食、固體放上層，生食、流體放下層
很多人不知道冰箱中生熟食也應該分開放，因此家中冰箱內物品的擺放總像聯合國一樣熱鬧繽紛，卻不知如此已經造成污染。除了生熟食要分開，擺放位置也有訣竅。首先是固體放上層、流體放下層，以防流體滴下污染其他食材；其次則是熟食放上層、生食放下層，因為冰箱的溫度通常是上層、靠近冰箱門處溫度較高，下層、冰箱後壁較冷。這樣一來，既可避免生食的汁液往下滴而污染熟食，同時也較符合抑菌原則。
✗NG 保鮮5－－用報紙包蔬菜保鮮
✔江醫師保鮮建議：先包一層挖洞的塑膠袋再用報紙
許多主婦會用報紙包裹蔬菜減少蔬菜脫水，導致報紙上的油墨沾染在蔬菜上。建議若有需要，除盡量不要挑顏色鮮豔的報紙，避免油墨污染外，不妨先包上一層挖洞的塑膠袋後，再包報紙。
➽四大NG食材保存法
想要保存食材，除了正確使用冰箱外，了解食材特性對症下藥也很重要，正確的保存方法除了能讓食材變得更好吃外，更重要的是能減少毒害。以下是常見的四大NG保存方式，你是否也曾犯過呢？
✗NG 保存1──蔬果通通塞冰箱
✔正確保存方法：蔬果盡量不要冰
很多蔬果類不會快速腐敗，像是香蕉、小黃瓜、蘿蔔、包心菜、番薯、番茄、洋蔥……等，可以不放冰箱就最好不放。因為蔬果在常溫環境下，殘留農藥會持續降解，但如果存放冰箱，不僅耗費地球資源，還會讓蔬果殘留農藥的降解速度變成原來的十分之一，導致農藥殘留量更高。因此蔬果買回家後，最好不要立刻放冰箱，應該放在陰涼通風處常溫保存，若幾天後還未烹煮再放入冰箱。
✗NG 保存2──魚產肉品用保鮮膜、塑膠袋包裝
✔正確保存方法：即使冷凍也要慎選「包裝」，避免使用PVC保鮮膜、塑膠袋
自從塑化劑風波後，很多人都已經了解塑膠製品對人體的危害，也明白像保鮮膜、塑膠袋會溶出塑化劑，所以微波加熱時不再使用保鮮膜，裝熱食熱湯時也避免使用塑膠袋。但是卻仍會購買以保鮮膜和塑膠袋包裝的魚產或肉品，甚至直接以原包裝冷凍保存。
傳統市場買魚肉用塑膠袋裝、生鮮超市魚肉用保麗龍和保鮮膜來包裝，到底有什麼問題呢？問題就出在塑膠袋和保鮮膜中的塑化劑，並不單會遇熱釋出，其實碰觸油脂也會溶出。所以當塑膠袋和保鮮膜接觸到魚、肉或任何含油脂的食物時，塑化劑就會漸漸溶到食材中，而且因為分子小，所以就算經過清洗，也無法像灰塵一樣用清水洗掉，最後便與食材「融為一體」，送入我們的口中。
當然，塑膠分成很多種，並不是所有塑膠都很毒，像是PE與PP，在學理上與塑化劑並不相容，很難添加塑化劑，而且PP、PE本身材質就軟，基本上也不需要添加，這兩種都算是安全的食品包材。不過要注意的是，由於PP不耐低溫，所以並不適合包裝冷凍食品，至於PE則又分HDPE和LDPE兩種，其中HDPE不僅可耐負五○°C以下低溫，強韌度又比LDPE高，因此在購買冷凍肉品時，最好選購以HDPE包裝的肉品較好。至於哪一種塑膠包材使用的塑化劑最多？答案就是PVC，因為PVC在製作時，會依所需的柔軟度增加塑化劑的含量，越軟的材質加的塑化劑越多﹔一般來說，半硬質PVC需添加十％至三○的塑化劑，軟質PVC則需添加三○至七○％的塑化劑，所以常見的PVC保鮮膜，便含有七○％的大量塑化劑。
也因此，到生鮮超市買魚（肉），我認為最好買急速冷凍並以HDPE塑膠膜包裝的冷凍魚（肉），因為保麗龍+保鮮盒包裝的生鮮魚肉不僅未經完整檢驗，光是包裝就是一大問題。至於傳統市場常用的紅白塑膠袋，就是含塑化劑最多的PVC袋，因此不建議使用。建議讀者在上市場時自備「保冷袋」，將所購買的魚、肉直接放入保冷袋中，既可減少塑化劑的毒害又可以做環保，一舉兩得。保冷袋的尺寸大小可依據個人購買習慣，如果同時要買魚又買肉，建議不妨多帶幾個。
✗NG 保存3──買魚回家立刻放入冷凍庫
✔正確保存方法：冷凍魚最多冷凍兩個月、非冷凍魚冷藏後24小時內要料理
買的時候就是冷凍的魚，才適合買回家後立刻放入冷凍庫保存，由於一般家庭的冰箱溫度不夠低，所以即使冷凍，也建議不超過兩個月。至於傳統市場購買的魚，因為家庭冰箱無法急速冷凍，導致冷藏的魚在冰箱內慢慢冷凍過程中產生很大的冰晶，不但會破壞細胞、影響口感，連營養價值也跟著打折。因此建議最好的保存方法是將冰鮮的魚放入冷藏庫中，並在二十四小時內烹煮、食用完畢。
✗NG 保存4──買肉回家立刻放冷凍庫
✔正確保存方法：一週內食用的電宰肉，應冷藏保存
傳統市場購買的肉品才適合放在冷凍庫，若是超級市場的電宰肉品，因電宰後隨即以低溫保存，所以很難進行熟成反應（尤其是豬肉，有些牛肉因價位高，電宰後會特別再做熟成處理。），因此除非需要存放兩個禮拜以上，否則都不應放冷凍庫，而應以冷藏保存。
（摘自／江守山醫生食在安心精彩內容）
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